Kitteis Spezialitäten

 

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Hier einige Spezialitäten aus eigener Produktion

Kalbsleberstreichwurst

 Zutataen für 5 KG Grundmasse:

 

1,6 KG Kalbfleisch, 2,6 KG Schweinebacken

0,8 KG Schweineleber, 22 gr. Salz pro KG Grundmasse

4 ganze Zwiebeln 10 gr Gewürzmischung für feine Streichwurst

Zitronensaft, Zitronenschale.

 

Zubereitung:

 Schweinebacken und Kalbfleisch mit Nitrit Pökelsalz Kochen bis sie einen zarten Biß haben.

Kalbsleber fein Kuttern. Wenn die Maße feingekuttert ist das gesammte Salz hinzufügen. Es entsteht eine zähe Maße. Leber aus den Kutter nehmen und die gekochten Zutaten zu einer sähmigen Masse Kuttern. Eventuell etwas Suppe hinzufügen damit eine feine glatte Masse entsteht. Gewürzmischung und Zitronensaft hinzufügen. Zum Schluß die Leber fein unterkuttern und nochmals abschmecken.

Die Wurst in Därme oder Gläser abfüllen und je nach Darmstärke 30 Minuten bis 1 Stunde kochen. Kurz im kalten Wasser abkühlen und im Kühlraum aufhängen.

 

 

Hausmacher Streichwurst

Zur obigen fertigen Maße im Verhältnis 50 : 50 Knorpelfreie Schweinebäuche hinzufügen. Abgeschmeckt wird die Masse mit Knoblauch, Majoran und eventuell fein gehackten und angebratenen Zwiebel.

Die Maße in einen 38/40 er Naturdarm geben und räuchern.

Osterkochsalami

 Zutataen für 10 KG Grundmasse:

2,0 KG Lammfleisch magere Abschnitte

1,0  KG Rindfleisch

4,50  KG Scheinebäuche

2,0  KG Eis

180 Gramm Salz, viel Knoblauch je nach Geschmack , 60 Gramm Kochsalamigewürz, Rosmarien, Kümmel gemahlen, Estragon, Senfkörner etwas flüssiges Maggi,

 Zubereitung:

Rindfleisch und Schaffleisch durch den Wolf lassen.

Mageres Fleisch im Kutter mit dem Pökelsalz und der Eismasse sähmig Kuttern. Gewürze hinzugeben

 

Die in Groben Stücke geschnittenen Schweinebäuche bei kleinem Gang unterkuttern. Nicht allzu fein Kuttern, es soll noch eine schöne Körnung zu sehen sein. Senfkörner hinzugeben.

In Faserdärme abfüllen, Bei ca. 60-70 Grad 1 Stunde räuchern, Anschließend in 80 Grad heißem Wasser 45 Minuten kochen..